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O princípio de defumação consiste em expor o peixe ou
ligeiramente salgado a ação do calor e da fumaça, produzidos por um fogo de uma
mistura de lenha, gravetos e serragem. Para a operação de defumar peixes, são
imprescindíveis três fases distintas: a salmouragem, a secagem e a defumagem.
A salmouragem retarda
os fenômenos de autólise e consequentemente os de putrefação – a carne do peixe
se desidrata e adquire maior
resistência, apurando-se também suas qualidades de sabor. O sal deve ser puro
pelo menos quanto possível e a salmoura deve ser fria e com a concentração de
25 por cento.
A secagem posterior
permite certa desidratação superficial
do peixe tornando-o mais resistente e dotando-o de uma película que, na defumagem, impede a perda excessiva
de substâncias intrínsecas, facilitando ao mesmo tempo a coloração peculiar dos
produtos defumados – se rápida – a secagem artificial dá maior resultado do que
a natural.
A defumagem não
desidrata o peixe, dando-lhe porém, o sabor e a coloração própria. O peixe para
defumação deve obedecer aos seguintes detalhes: se é de tamanho limitado, é
simplesmente eviscerado. Se for de tamanho grande deve ser reduzido a postas,
filés ou mantas.
O peixe pode ser defumado depois de aberto, ou seja,
seccionado longitudinalmente desde o focinho até a base caudal, seguindo a
coluna vertebral sem no entanto atingir a parede ventral. Deste modo
apresenta-se completamente plano, aberto; também usa-se abrir o peixe pelo
ventre depois de se tirar a cabeça. Quanto a defumação “a frio”, é questão
dependente da distribuição do produto para consumo imediato ou para longa
duração.
A madeira para iniciar a combustão de defumagem deve ser dura, seca e sem cheiro desagradável
ou muito ativo; as mesmas qualidades devem possuir a serragem, as folhas,
cascas ou outras matérias-primas
empregadas para a produção de fumaça.
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Importante é no processo de defumação, não deixar nunca que a
madeira produza chama. Se isso acontecer, apague imediatamente o fogo,
borrifando água. Somente a fumaça deve estar em contato com o peixe.
Um bom material para o
“forno” de defumação são os barris de lata, com uma boca aberta e uma fechada
(ver desenho). Na parte fechada faça uma
abertura como a boca de um forno, por onde será colocado o material de
combustão. Coloque o peixe amarrado pela boca e de cabeça para cima. Disposto
em uma trave na boca do latão aberto. Use uma tampa, para maior concentração de
fumaça. Em geral, dependendo de quem for comer o peixe recomenda-se algumas
horas (mínimo de 2) para o processo de defumação. O resultado é excelente e o
pescado fica muito gostoso.
Qualquer espécie de peixe fica boa na defumação. No entanto, peixes
com pequena camada de gordura ficam ainda melhores, tais como tainhas, pacus,
dourados, anchovas, tucunarés, sardinhas ou um peixe de sua preferência. Tenha
em mente que tal peixe deve ter a tal “pequena camada de gordura”.
(Extraído e adaptado da Revista Fauna – janeiro de 1956)
NOTA DA REDAÇÃO: Para
quem gosta do sabor de alimentos defumados, os peixes recebem uma posição toda
especial , pois mesmo sendo feitos de outra maneira, não ficam tão gostosos e
saborosos.
O processo de começar uma defumação de peixes é, antes de
tudo, um acontecimento social, já que seus convidados, família ou amigos, podem
estar presentes e saboreando alguns petiscos e batendo um bom papo, pois o
processo demora duas horas ou mais.
O seu primeiro forno, para você experimentar o peixe defumado
pode ser improvisado, em um latão ou barril de metal, de preferência, sem
qualquer cheiro ou sabor.
Com certeza, ao comer um peixe defumado por você mesmo, seu
próximo passo será mandar fazer um defumador de aço inox, que defumará muito
melhor os próximos peixes. A satisfação em preparar uma defumação, é exatamente
igual a preparar um bom churrasco. Bom apetite
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